Reconnaissances du ventre

Reconnaissances du ventre

Partout en France, les figures de l'autorité et du chef sont rejetées. Sauf dans le concours culinaire de M6, qui fête sa dixième année. « Top Chef » serait-elle la première des émissions culturelles ?

Un buffet débordant de victuailles, dont certaines fort rares et onéreuses, une activité - la haute gastronomie - qui relève du luxe, des chefs dont on ne conteste jamais l'autorité, un jury qui élimine sans recours des candidats... L'émission « Top Chef » pourrait aisément être associée aux fortunes et aux élites, aux « castes » et aux « oligarchies » aujourd'hui largement remises en cause, sinon stipendiées et rejetées. C'est tout le contraire. Le programme, créé aux États-Unis, en est à sa dixième année en France et fait l'objet d'un surprenant consensus : chaque semaine, il rassemble sur M6 quelque trois millions de téléspectateurs - sans compter les visionnages sur le web.

Le concours culinaire apparaît comme l'un des rares espaces médiatiques où la mythologie du chef est non seulement épargnée mais révérée, à la manière de maîtres jedi en tabliers, qui auraient converti leurs sabres laser en couteaux à viande et en queues de casseroles.

Où donc la figure du jury est-elle à ce point respectée à la télévision et même dans le pays ? Tous achetés ou suspects de copinages dans le sport ou la culture. Tous manipulés ou laxistes dans les tribunaux. Tous laxistes (encore) ou déphasés au bac ou à l'université.

Ah le vol-au-vent !

On pourrait arguer que d'autres concours télévisés recourent au dispositif du jury - « The Voice » ou « Danse avec les stars ». Mais leurs membres ne sont pas considérés comme des « chefs » (Florent Pagny ? !) et surtout, ce ne sont pas leurs seuls suffrages qui opèrent la sélection des candidats puisque les téléspectateurs sont aussi invités à voter. Et pour cause : un spectateur peut juger, à travers l'écran, de la performance d'un chanteur ou d'un danseur tandis qu'il lui manque une donnée essentielle dans « Top Chef » : il ne peut goûter les plats présentés.

Hors champ radical, comme si nous fermions les yeux devant la retransmission d'un concours de patinage artistique ou comme si nous bouchions les oreilles devant une audition musicale. Nous suivons un spectacle et une sélection dont il nous manquera toujours la dimension fondamentale - ce qui alimente encore l'aura d'un jury décidément tout-puissant, dont les critères sont à discrétion.

Comment expliquer cet exceptionnel respect ? On pourrait n'y voir que nostalgie, passéisme, au risque des passions tristes ou rancies : ah les meilleurs ouvriers de France, ah le pot-au-feu, le vol-au-vent, les duxelles et les quenelles, ah voyez, mesdames messieurs, alors que tout fout le camp, voici au moins un domaine où les traditions françaises ne se perdent pas, où l'excellence et le travail sans compter sont respectés, sous l'égide de chefs durs mais corrects, faisant filer doux leurs « brigades ». On aura somme toute remarqué que la contestation contemporaine des autorités n'est pas exempte de tentations autoritaristes : la mythologie de « l'homme fort » a de l'attrait dans tous les camps politiques.

Phallocratie aux petits oignons

La franchouillardise nostalgique a sans doute une part dans le succès durable de « Top Chef ». L'émission perpétue une phallocratie aux petits oignons - sous-représentation des candidates, éternelle catégorie du plat « féminin » (entendez délicat, mignon, joli), que les commentaires opposent à la recette « gourmande » (entendez : pour hommes, sans chichis). La donne écologique, dont la nourriture constituera à l'avenir un levier décisif, est par ailleurs globalement éludée, réduite au minimum syndical (« On ne travaille que des produits de saison ! »). Les épreuves se cantonnent trop, enfin, aux classiques - produits et plats - de la gastronomie française. Il faudrait sans doute plus d'épreuves invitant à « revisiter » (autre terme consacré par l'émission) couscous, pizzas, kebabs, sushis, falafels, poulet yassa, tacos, que sais-je encore. Reconnaissons toutefois que les chefs, comme les candidats - souvent forts d'expériences à l'étranger -, invoquent bien souvent des denrées, des techniques ou des traditions exotiques. In fine, « Top Chef » fait monter une surprenante émulsion entre mode et mémoire, intuition et convention, curiosité et discipline, libéralisme et conservatisme.

Un ventre mou dès lors ? Il y a de cela. C'est le prodige et le talon d'Achille de la cuisine somme toute : elle peut réconcilier tout le monde, au risque d'une simple concorde des ventres comblés et des plats saucés. L'an dernier, Catherine Simon, dans son livre Mangées (édité chez Sabine Wespieser) parlait subtilement de cela lorsqu'elle évoquait l'histoire des restaurants lyonnais sous l'Occupation, où se croisaient nazis, collabos et résistants, sans se parler mais se régalant de concert.

L'on ne saurait pour autant réduire « Top Chef » à une paix sociale achetée par l'estomac, suspendant les langues à leurs seules papilles et endormant tous les conflits à coups de confits. Son succès et sa pérennité disent autre chose : qu'il y a toujours de l'appétit pour la culture à la télévision. De la culture dans « Top Chef » ? Ce décor qui ressemble à un grand magasin ripoliné ou à un micro-ondes géant ? Ces voix off pseudo psychologiques ? Ce casting de candidats surlignant les typages de personnalités ? Cette rhétorique de winner martelée par les candidats ? Ce système de performance myope, ce huis clos hors sol, dont toutes considérations extérieures paraissent évacuées ? Tout cela est en effet lourd, répétitif, voire antipathique, de mauvais goût comme on dit, du lard bas de gamme autour de la paupiette, mais il se fraie bien, par ailleurs, de la culture quand on s'interroge sérieusement sur un choix de condiment, sur la nécessité de partir sur du frit ou du rôti, sur du foie de volaille ou de lotte, sur du lactaire ou du shitake, etc., etc.

Croustillant de la culture

Entendons-nous : la culture n'est pas la création, la pensée ou l'art. Elle en est le reste ou l'enrobage, le gras social, le croustillant marchand, le fumet séducteur, ce qui nous nourrit (1) - ce dont on parle à table, ce qui nous donne de l'énergie, ce que l'on peut marchander ou faire valoir.

Je parle, oui, d'une émission culturelle populaire en 2019, dans un désert où quelques talk-shows anémiques font office d'oasis, à la télévision tout au moins - en radio et sur le web, c'est autre chose. Bien sûr, cela ne vaut pas « Apostrophes », mais ne fantasmons pas non plus excessivement les institutions passées. Si Bernard Pivot laissait du temps à la parole des écrivains, ses questions évoquaient souvent celles d'une fine gueule devant un bel étal (comparez avec les entretiens de Pierre Dumayet, il n'y a pas photo).

Buffet à volonté

Renversons la question. Elle ne consiste pas à savoir si « Top Chef » relève de la culture - mais plutôt si la culture n'en est pas maintenant au stade « Top Chef » : à l'heure d'une surproduction sans précédents, elle ne se dissimule peut-être plus qu'elle relève de la bouffe, entre dégustation et empiffrage. Devant un buffet à volonté, on mange les livres, les films ou les expositions comme des macarons ou des saucisses. On y baigne comme dans une sauce.

La cuisine a toujours été le point aveugle de l'esthétique : lorsque celle-ci a été fondée comme discipline, au XVIIIe siècle, il s'agissait de régler ou penser le « bon goût », la manière dont on évaluait et hiérarchisait les perceptions. Mais le goût (en tant que sens physiologique, par-delà la convention sociale), alors même qu'il excita la nécessité de penser les sensations et l'art, est resté avec l'odorat un parent pauvre en matière théorique. Il est certes fort difficile de le transposer à l'écrit, si bien que la critique gastronomique, si elle a eu ses plumes et ses érudits, n'a pas poussé très loin les joutes, les lignes de partage, n'a pas explicité les visions du monde que pouvaient induire tel ou tel plat, a demeuré aussi dans un certain entre-soi.

Il demeure que la gastronomie est le socle, à la fois fondamental et approximatif, comme en glaise, de la critique ou du discours esthétique. Alors que les « grands récits » artistiques se sont effacés et que les productions culturelles se déversent sans cesse, comme d'une corne d'abondance, il se pourrait qu'on en revienne, dans tous les domaines, à cette argile première.

La majorité des chroniques culturelles relèvent aujourd'hui, au mieux, d'un impressionnisme de gourmet, faisant clapoter l'ineffable du goût, le « je ne sais quoi ». C'est le retour en grâce des amateurs ou des connaisseurs, tout en points de suspension et d'exclamation. Si les chefs de M6 ne sont pas nécessairement des forts en thème, s'en tiennent souvent à reconnaître de la virtuosité, de l'habileté, voire de la simple roublardise dès lors qu'il faut « sortir » un plat en une heure, au moins sont-ils plus précis lorsqu'il s'agit de jauger la cuisson d'un turbot ou d'un col-vert.

Et puis « Top Chef » a un immense mérite : celui de montrer l'invention au travail. Bien sûr, un crumble n'est pas une toile ou un texte. Bien sûr, « Top Chef » n'est pas Le Mystère Picasso (ce film où Henri-Georges Clouzot montrait, en 1956, le peintre en pleine action). L'angoisse de l'assiette blanche n'est pas celle de la page, mais tout de même, l'émission donne a minima à sentir l'excitation inquiète de qui invente un agencement de sensations à partir de rien - quand les autres concours télévisés suivent des entraînements qui tiennent plutôt du sport.

Les émissions culturelles, à la télévision, relèvent pour l'essentiel du salon et non de l'atelier, de la plaisante sociabilité plutôt que de l'art. On demande à un écrivain, à un peintre ou à un cinéaste, a posteriori, et avec toujours les mêmes questions, de commenter, comme en voix off, un match révolu, une oeuvre qui, quand elle est grande, en sait plus que lui-même, et apparaît comme éludée dans sa nécessité propre.

Le temps est sans doute venu d'imaginer des formats qui montreraient les artistes au travail. Sans jury, sans top, sans chefs, mais à l'oeuvre.

 

Photo : Top Chef, saison 10 © Marie Etchegoyen/M6

(1) La philosophe Corine Pelluchon a pu démontrer que la notion de nourriture dépassait amplement la seule nutrition : Les Nourritures. Philosophie du corps politique, éd. du Seuil, « L'ordre philosophique », 2015.